En 2003, c’est la création du chai : nous avons fait le choix de le diviser en 2. Coté blanc et coté rouge. Le chai blanc comprend des cuves en fibre, munies de serpentin en inox, afin de maintenir des températures souhaitées. Quant au bâtiment, il est isolé pour éviter également de trop grandes variations de température tout au long de l’année. Nous pratiquons la macération pelliculaire à froid sur les sauvignons et les colombards pour extraire les précurseurs d’aromes.
En 2011, nous avons acheté un pressoir pneumatique qui nous permet d’égoutter la vendange puis de la presser en douceur. Pendant les vinifications, toutes les opérations sont effectuées sous gaz inerte pour éviter l’oxydation. L’emploi de sulfites reste limité.
Avec l’aide d’un œnologue, nous suivons toutes les étapes de la fermentation, avec des analyses régulières puis nous déterminons ensemble les assemblages pour nos futurs vins.
Le chai rouge renferme des cuves en fibres auto- vidantes munies de serpentin en inox ainsi que des garde vins fibres et inox pour l’élevage des vins. Nous vinifions là nos rosés et nos rouges. Les rosés sont obtenus par saignée et vinifiés comme les blancs. Les rouges sont ramassés et vinifiés en cuve pendant plusieurs semaines. Chaque cépage est vinifié séparément. Seuls les vins d’écoulage sont destinés aux bouteilles. La fermentation malolactique est lancée aussitôt grâce à un circuit eau chaude alimenté par une chaudière électrique. Les assemblages de nos rouges sont réalisés plus tard, en fonction des types de vins recherchés.